Entremet pommes & cannelle

J’ai beaucoup de retard dans mes publications !!! Je vais essayer de rattraper tout ça cette semaine ….

J’ai eu une commande de gâteaux pour une association de randonneurs donc j’ai bien bossé . Je partage avec vous aujourd’hui la recette du premier entremet .

 

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Les ingrédients

Le biscuit

80 g de beurre

2 oeufs

80 g de sucre

65 g de poudre d’amandes

1 pincée de sel

30 g de fécule de maïs

50 g de spéculos

Les pommes gélifiées

500 g de pommes

10 cl d’eau

50 g de sucre

20 g de miel

2 g d’agar agar

La bavaroise

7 g de gélatine

25 cl de lait

1 bâton de cannelle

2 g de cannelle en poudre

2 jaunes d’oeufs

80 g de sucre

20 de fécule de maïs

300 g de crème fraîche à 30%

10 g de chocolat au lait

 

Le biscuit

Faire fondre le beurre. Dans un cul de poule battre les oeufs avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes, le sel et la fécule. Ajouter ensuite le beurre fondu et les spéculos en miettes.

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Remplir le petit Flexipan plat et mettre dans le four chaud à 180° et cuire 18min. Laisser refroidir et démouler.

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Verser l’eau, le sucre, le miel et l’agar-agar dans une casserole et faire bouillir . Ajouter ensuite les pommes coupées en petits cubes et maintenir l’ébullition 3 min, puis laisser confire. Verser ensuite les pommes dans le petit Flexipan plat ou vous aurez inséré  le cadre.

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Laisser refroidir et passer à la préparation de la bavaroise.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire infuser le bâton de cannelle et la canelle dans le lait , puis enlever le bâton .

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule et un petit peu de lait  , Mettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, il ne reste plus qu’à ajouter la gélatine essorée .

Monter la crème bien froide et l’ajouter à la préparation précédente refroidie.

Placer le tapis relief sur la plaque perforée. Mélanger le chocolat fondu avec 20 g de bavaroise et étaler sur le tapis puis placer 5 min au congélateur.

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Placer le cadre dessus puis garnir avec la bavaroise, ajouter les pommes gélifiées puis le biscuit et placer au congélateur au minimum 5 h.

Pour démouler l’entremet il suffit de le retourner sur le plat de service et retirer le tapis .

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Chauffer ensuite le cadre à l’aide d’un sèche cheveux et laisser décongeler au frigo.

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Le tapis relief donne un joli rendu , j’ai seulement ajouté quelques tranches de pommes séchées au four sur la silpain.

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2 réflexions sur “Entremet pommes & cannelle

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